1°) Mélangez le gingembre, la citronnelle, l'ail, la sauce poisson et le vin blanc.

2°) Faites mariner la viande saupoudrée de cassonade dans ce mélange au moins une vingtaine de minutes (idéalement toute une nuit).

3°) Faites mousser la moitié du beurre, ajoutez-y les pommes de terre de l'ile de Ré, le thym et la fleur de sel de l'ile de Ré.

4°) Au bout de 5 minutes de cuisson, ajoutez le reste du beurre. Laissez cuire jusqu'à ce que les pommes de terres soient fondantes.

5°) Faites cuire la viande dans un fond d'huile végétale : faites cuire 3/4 minutes d'un côté, puis retournez et laissez cuire 5/6 minutes. Laissez cuire ainsi en retournant régulièrement pendant une vingtaine de minutes.