1°) Rincez et coupez l’aubergine en tranches. Faites-les dorer 3 min de chaque côté à la poêle dans 4 cuil. d’huile. Salez, poivrez et égouttez-les.

2°) Faites chauffer le reste d’huile dans la même poêle et mettez les escalopes à dorer 3 min de chaque côté. Salez, poivrez et réservez-les.

3°) Dans la même poêle  mettez les tomates coupées en quartiers à dorer 2 min en les remuant pour éviter qu'elle n'accrochent à la poêle.

 

4°) Déglacez la poêle avec le vin blanc, ajoutez la sauce tomate concentrée ou 4 cs de pesto rouge. Préchauffez le four th. 7 (210 °C).

5°) Etalez la moitié de la sauce dans un plat à four. Ajoutez les escalopes, la mozzarella coupée en tranches et les aubergines. Nappez de sauce, parsemez de parmesan et faites gratiner 15 min.